đồ án quy trình sản xuất socola

Hình  1: Các bước của quá trình sản xuất Socola

Từng bước của quá trình sản xuất socola. Bột sữa gầy chỉ được sử dụng trong sản xuất socola sữa. Panning nghĩa là socola được sử dụng như lớp phủ cho các loại nhân cứng như là các loại hạt.

Hình  2: Quy trình sản xuất Socola

Phối trộn

Việc trộn các thành phần trong sản xuất socola là một hoạt động cơ bản được thực hiện bằng việc sử dụng sự kiết hợp thời gian-nhiệt độ trong máy trộn liên tục hoặc từng mẻ để thu được một hỗn hợp đặc sệt giống nhau. Trong trộn từng mẻ, socola chứa dịch ép của ca cao, đường, bơ ca cao, sữa béo và sữa bột (tùy thuộc vào loại sản phẩm) được trộn kĩ, thường từ 12-15 phút tại 40-50⁰ C. Trộn liên tục thường áp dụng cho sản xuất socola với số lượng lớn.

Hình 3: Cách  phối trộn các nguyên liệu

Tinh chế

Quá trình tính chế socola được coi là quan trọng để sản xuất ra một cấu trúc mịn, đây là điều mong muốn trong việc sản xuất kẹo socola ngày nay.

Quá trình tinh chế sử dụng máy tinh chế 2 và 5 con lăn.

Hình  4: Quá trình tinh chế 2 và 5 con lăn

Hình 5: Máy tinh chế 5 con lăn

Kích thước hạt cuối cùng là rất quan trọng nó ảnh hưởng đến tính lưu biến và tính cảm quan. Máy tinh chế 5 con lăn bao gồm một mảng dọc có bốn trụ rỗng, nhiệt độ được kiểm soát bằng dòng nước ở bên trong, được gắn với nhau bằng áp suất thủy lực. Một mảng mỏng socola bị hút từ các con lăn ngày càng nhanh hơn, đi lên phía trên máy tinh chế cho đến khi được gỡ bỏ bằng một lưỡi dao.

Máy tinh chế không chỉ giảm kích thước hạt và phá vỡ kết tụ mà còn phân phối các hạt trong suốt pha liên tục, phủ mỗi lớp với chất béo.

Conching

Conching là một trong những bước quan trọng nhất ảnh hưởng đến hương vị của socola. Chiếc mày dùng cho việc conching socola (conche) được phát minh đầu tiên bởi Rodolphe Lindt ở Thủy Sĩ năm 1879.  Phát minh này là một cột mốc trong việc sản xuất socola.

Conching được coi là điểm cuối hoặc là hoạt động cuối cùng trong sản xuất socola với số lượng lớn, dù là sữa hay đen. Nó là một quá trình cần thiết đóng góp đến sự phát triển về độ nhớt, cấu trúc và mùi vị cuối cùng. Conching thường được thực hiện bằng cách khuấy socola ở nhiệt độ > 50⁰ C trong vài giờ.

Hình  6: Quá trình conching socola.

Ngoài việc loại bỏ độ ẩm và acid bay hơi (acetic acid), quá trình conching còn thúc đẩy phát triển hương vị do quá trình này kéo dài ở nhiệt độ cao, cho ra hương vị caramel. Qúa trình này cũng giúp giảm độ nhớt, giảm kích thước hạt và loại bỏ các cạnh hạt.

Hình 7: Mô phỏng cơ học bên trong của thiết bị Frisse conche

Mô phỏng cơ học bên trong của thiết bị Frisse conche (Frise conche là một ví dụ điển hình của conche được sử dụng trong ngành sản xuất socola hiện đại).

Hình  8: Quá trình conching

Quá trình conching trải qua ba giai đoạn khác nhau:

The dry paste phase The plastic phase The liquid phase

Thời gian và nhiệt độ conching khác nhau như sau:

Với vụn sữa là từ 1016h ở 49-52⁰ C. Các sản phẩm sữa bột từ 1624h ở nhiệt dộ >60⁰ C. Socola đen bắt đầu ở 70⁰ C và tiếp tục tăng lên 82⁰ C.

Để thay thế chất béo có thể sử dụng bột sữa, bột sữa gầy, bơ nhiệt độ > 70⁰ C.

Để cho socola có độ nhớt phù hợp có thể bổ sung bơ ca cao, lecithin khi kết thúc quá trình làm khô hoặc hóa lỏng.

Đang xem: đồ án quy trình sản xuất socola

Xem thêm: Cách Tính Hướng Cửa Chính Theo Phong Thủy, Hướng Nhà Là Hướng Cổng Hay Cửa Chính

Xem thêm: Giải Vở Bài Tập Toán Lớp 5 Ôn Tập Về Đo Độ Dài Và Đo Khối Lượng Tiếp Theo )

Sản phẩm socola lỏng thu được sau quá trình conching được gọi là socola nóng chảy.

Điều hòa nhiệt độ (ủ)

Hình  9: Trình tự ủ trong quá trình kết tinh lipid của socola

            Sự điều hòa nhiêt (ủ) có bốn bước chính:

Tan chảy để hoàn tất (ở 50⁰ C). Làm lạnh đến điểm kết tinh (ở 32⁰ C). Kết tinh (ở 27⁰ C). Chuyển đổi bất kì tinh thể không ổn định nào (ở 2931⁰ C).

Socola cũng có thể được ủ bằng cách sử dụng áp suất cao, với socola nóng chảy được nén đến 150 bar. Điều nay làm tăng điểm nóng chảy của Socola và làm cho nó đông cứng thành các tinh thể rắn của tất cả các dạng đa hình.

Đổ khuôn và đúc

Hình  10: Đổ khuôn và đúc Socola

Máy ủ đưa hỗn hợp được ủ đến chocomaster, một cái hệ thống tự động để đúc khuôn và tháo khuôn. Hỗn hợp đầu tiên đi vào phễu của máy tạo hình đổ socola vào khuôn 20,50 và 100g tùy thuộc vào loại khuôn được chọn. trong giai đoạn này tính chất lưu biến của Socola nóng chảy là rất quan trọng để có được tính đồng đều về khối lượng và kích thước của sản phẩm hoàn thiện. Máy tạo hình sẽ tự động đổ socola nóng chảy với độ nhớt theo thời gian quy định vào các khuồn có cùng nhiệt độ với socola. Bất kì thay đổi về độ nhớt của socola nóng chảy sẽ dẫn đến quá ít hoặc quá đầy sẽ ảnh hưởng đến kích thước và trọng lượng của sản phẩm. Nếu khuôn quá nóng dẫn đến sản phẩm dính vào khuôn. Nếu khuôn quá lạnh, kém bóng và dính trong khuôn có thể làm tăng khối lượng không khí, tạo bong bóng và làm dấu trên thành phẩm.

Làm lạnh

Các khuôn chứa socola nóng chảy sau khi chuyển động thì đi qua phần làm lạnh.

Hình 11: Xưởng làm mát của một nhà máy sản xuất socola

            Đây là quá trình cơ giới hóa, các khuôn dần dần từng lớp đi qua hầm làm mát, giảm nhiệt độ socola xuống khoảng 12-15⁰ C, hóa cứng socola thành các thanh. Trong quá trình sản xuất socola với quy mô nhỏ, việc làm lạnh chủ yếu là bằng tủ lạnh đặt ở nhiệt độ 7-10⁰ C trong 20 đến 30 phút.

Tháo khuôn

Với quá trình ủ và làm lạnh được tối ưu hóa, việc tháo dở khuôn trở thành một phần nhỏ của quy trình, kết quả là sản phẩm đạt chất lượng tốt dẫn đến khuôn sạch để quay trở lại giai đoạn đầu của quy trình. Sản phẩm được tháo khuôn trên một băng truyền socola đặt trên những khay nhựa. Những chiếc khay nhựa này được đưa lên xe đẩy và vẫn chuyển đến khu vực đóng gói gần đó.

Đóng gói

Tại khu vực đóng gói, những khay socola được đổ lên băng chuyền và đưa vào máy đóng gói. Bao gói bằng giấy bạc vi giấy bạc cung cấp rào cản tốt nhất để truyền hơi nước và khí, duy trì mùi thơm và nhiệt độ mát mẻ của sô cô la. Chất liệu giấy được chọn vì nó chắc chắn, dễ in và không tốn kém. Sau đó máy sẽ gián nhãn số lô, ngày sản xuất và hạn sử dụng rồi chuyển đến kho bảo quản với nhiệt độ 18-20ºC.

——————————————–

Tìm hiểu thêm: Nguyên liệu trong sản xuất socola  https://lingocard.vn/nguyen-lieu-trong-san-xuat-socola-lingocard.vn-com