Đồ Án Sữa Đặc Có Đường Chọn Lọc, Đồ Án Quy Trình Sản Xuất Sữa Đặc Có Đường

Phần I. Đặt vấn đề- Ý tưởng về một sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường đã có từ đầu thế kỷ 19. Và cho đến nay không ai trong chúng ta lại không biết đến sữa đặc có đường. – Đây là một sản phẩm có ứng dụng rất to lớn trong đời sống và sản xuất- Chính vì tầm quan trọng và ứng dụng rộng rãi của nó mà công nghệ sản xuất sữa đặc không ngừng được cải tiến,máy móc , thiết bị luôn được hiện đại hoá

Đang xem: đồ án sữa đặc có đường

Xem thêm: Đồ Án Công Nghiệp Gạch – Ngành Kiến Trúc Công Trình

Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Quy trình sản xuất sữa đặc có đường (2), để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Xem thêm: Cấu Trúc Đề Cương Đồ Án Tốt Nghiệp Sinh Viên, Tìm Hiểu Về Các Bước Lập Đồ Án Tốt Nghiệp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊNKHOA KT & PTNTBÀI TIỂU LUẬNQUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐỪƠNGMÔN : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHGiảng viên: Th.s: Trần Văn HùngNhóm 31. Dương Thị Xuân Hoa2. Phạm Thị Huê3. Lường Thị Thu Huế4. Ngô Gia Hưng5. Vi Trung Kiên6. Nguyễn Thị Lâm. Đao Văn LongQuy trình sản xuất sữa đặc có đườngTóm tắt nội dungPhần 1. Đặt vấn đềLịch sử hình thànhThị trườngPhần 2. Tổng quan tài liệuA. Tổng quan về sữa đặc có đườngI. Sữa đặc có đường là gì? B. Tổng quan về các nguyên liệu trong sản xuất sữaI.Nguyên liệu chínhII. Nguyên liệu phụC. Tổng quan về công nghệ sản xuất sữa đặc có đườngQuy trình sản xuấtThuyết minh quy trìnhD.Các công nghệ dùng trong sản xuất sữa đặc có đườngE. Tiêu chuẩn chất lượng của sữa đặc có đườngF. Các loại sản phẩm sữa đặc có đường trên thị trườngPhần I. Đặt vấn đề- Ý tưởng về một sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường đã có từ đầu thế kỷ 19. Và cho đến nay không ai trong chúng ta lại không biết đến sữa đặc có đường. – Đây là một sản phẩm có ứng dụng rất to lớn trong đời sống và sản xuất- Chính vì tầm quan trọng và ứng dụng rộng rãi của nó mà công nghệ sản xuất sữa đặc không ngừng được cải tiến,máy móc , thiết bị luôn được hiện đại hoá LỊCH SỬ HÌNH THÀNHSáng chế đầu tiên để sữa có thể đi thật xa khỏi các trang trại mà vẫn an toàn cho người dùng cũng bắt đầu từ trẻ em. Công đầu thuộc về người cha bất hạnh Gail Borden (Mỹ), ông đã suy sụp vì cái chết của mấy đứa con do ăn phải sữa bò bị hư trong chuyến du hành bằng đường thuỷ qua Anh. Và, nói theo cách thời thượng, ông đã “biến đau thương thành sáng chế” sữa đặc có đườngcủa Mỹ vào năm 1856.THỊ TRƯỜNGCho đến nay, lượng cung tại thị trường Việt Nam vẫn thấp hơn lượng cầuMức tiêu thụ sữa bình quân trên đầu người Việt Nam mới chỉ đạt 7,8 lít/năm, thấp hơn mức của các nước và lãnh thổ khác như Thái Lan trên 15 lít, Đài Loan trên 40 lítGiá sữa tăng liên tục qua các năm do sức ép giá từ nguyên liệu nhập khẩu.( theo đại diện vinamilk dẫn chứng, năm ngoái giá sữa nguyên liệu chỉ có 2.700USD/tấn, nhưng năm nay đã vọt lên gần 4.500 USD/tấn), cộng thêm chi phí bao bì tăng, nên các hãng sữa phải điều chỉnh tăng giá.Phần II. Tổng quan tài liệuTổng quan về các loại sữaSữa đặc có đường là gì?Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật. Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non vì đặc tính của sữa là tính hài hoà cân đối Sữa đặc là loại sữa tươi chưng cất chỉ còn 2/5 dung lượng của sữa tươi, rồi cho thêm 40% đường,sau đó đóng hộp, vô khuẩn. Thông thường thì 250ml sữa tươi chỉ có thể chưng cất thành 100ml sữađặc II. Các loại sữa1. Sữa đặc không đường 2. Sữa tươi3. Sữa đặc có đường4. Sữa bột5. Sữa tiệt trùngB. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH- Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có đường có thể là sữa tươi, sữa bột.1.Nguồn nguyên liệuTừ các trang trại chăn nuôi bò sữa trên toàn quốc.Nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài.2.Tính chất vật lýSữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau: – Mật độ quang ở 150C: 1.030÷ 1.034 – Tỷ trọng ở 15,50C: 1.0306 (g/cm3)- Điểm đông: – 0.540C ÷ -0.59 0C – pH : 6.5 ÷ 6.7 – Độ acid tính bằng độ Dornic (0D):16-18(decigam acid lactic/ 1 lít sữa)- Chỉ số khúc xạ ở 20 0C: 1.35- Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20 0 C3. Tính chất hóa học Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa,loài giống và nhiều yếu tố khác3.1. Đường Lactose- lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành. 3.2 Các hợp chất chứa nitơ3.2.1. Caseintrong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng sô protein hay khoảng 26g cho 1 lít sữaHình 1 : Trên: Cấu tạo một micelle casein. Chú thích : A: dưới-micelle; B : chuỗi bề mặt; C: Phosphat canxi; D: κ -casein; E: nhóm phosphat 3.2.2.Protein hòa tanProtein có trong sữa tồn tại dưới 3 dạng: casein, albumin, globulin3.2.3. Enzyme3.3. Lipit- Lipit trong sữa chiếm khoảng từ 3 – 5,2% ( khoảng trên dưới 40g trog 1 lít sữa ) trong đó gồm 2 loại: lipit đơn giản, lipit phức tạp3.4.Khoáng- Các chất khoáng có trong sữa không nhiều nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.3.5. VitaminSữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa khôngcao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm: + Nhóm tan trong chất béo: A, D, E.+ Nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C 3.6 Chất miễn dịchTrong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 700C. 3.7. Gluxit- Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương 4,7%). 3.8 Enzim- Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt dộ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim. 3.9 Các chất khíTrong sữa tồn tại các chất khí như CO2(chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 – 10%), NO2(chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2 NH3. Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi.- Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng.3.10 Hệ vi sinh vật- Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong chúng, một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa, một số gây bệnh cho người tiêu dùng 4. Chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu – Chỉ tiêu cảm quan+ Màu sắc: có màu trắng ngà+ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt+ Trạng thái: lỏng, đồng nhất- Chỉ tiêu lý hóa+ Khối lượng riêng ở 15.50C: d = 1.032g/ml+ pH = 6.6+ Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi+ Độ chua: 16 – 180T+ Độ nhớt ở 20 0C là 1.8cPChỉ tiêu vi sinh:+ Tổng số tạp trùng Luận văn liên quan